Alergia alimentaria: Anisakis, el parásito del pescado

El anisakis es un parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producirnos molestias estomacales de leves a muy graves. Pero no debe quitarnos las ganas de consumir pescado, pues eliminarlo es relativamente fácil.

El anisakis mide aproximadamente 2 centrímetros, se trata de una larva de color blanco/rosado, es visible al ojo humano.

tara-anisakis2Hay que recalcar que la enfermedad por Anisakis solo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.

Comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación. Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) siga la misma regla. Prepararlos cocidos o a la plancha, por ejemplo.

Dejar de consumir pescado no es la solución! Sigue unos consejos para asegurar que el pescado esté libre de anisakis:

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras sino eviscerar el pescado lo antes posible. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos. 
  • En preparaciones tradicionales (cocción, fritura, horneado, plancha) permiten llegar a los 60°C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad de que el parásito queda eliminado
  • Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. La congelación debe ser de – 18ºC mínimo 48h. Si el frigorífico no alcanza esa temperatura, se debe dejar más días, siendo un mínimo de 7 días para asegurarse bien su eliminación. A pesar de ello, la temperatura debe procurar ser de unos -18ºC. 
  • Los productos de pescados congelados industrialmente no tiene riesgo de contener anisakis, su congelación se ha llevado a cabo desde que se pesca y el ciclo biológico del anisakis se relantiza desde el principio.

La frescura y la buena manipulación del pescado dan mayor seguridad de que el anisakis no ha tenido tiempo de migrar a la zona muscular del pescado (la carne del pescado). 

Distinguir el pescado fresco en el punto de venta es fácil, fíjate en:

  • No son aconsejables los adornos de plásticos ni perejil o similares, ya que pueden retener impurezas o gérmenes de la superficie del pescado y acelerar su deterioro.
  • Ojos: Es fresco el ojo convexo, de córnea transparente y de pupila negra y brillante. En mal estado el ojo está plano y convexo en el centro, una córnea lechosa y pupila gris.
  • Agallas: De color rojo vivo y rosas en algunas especies, limpio y brillante. Sin mucus estando en mal estado más lechoso y amarillento.
  • Piel/escamas: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia, se separa de la carne con dificultad, la mucosidad es acuosa y transparente. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar con excepciones.
  • La espina central: Debe ser brillante, limpia, suave y se retira con dificultad. Se rompe al separarla y sin coloración. No está fresco cuando es de color rojizo y no es adherente.
  • Olor: Tiene humedad limpia a mar o agua dulce, recuerda a alga marina. Hay que preocuparse si el olor es agrio.

pescadofresco

 

 

Sabiendo como identificar y eliminar el parásito no tienes excusa para no comer pescado las dos o tres veces por semana que se recomienda.

 

Referencias:

  • Web AECOSAN
  • Web OCU 
  • Journal of Allergy and Clinical Immunology
  • Web El Mundo

 

 

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